Encontrarás algunos consejos prácticos y tal vez encuentres aquí solución a tus dudas.
◾QUE DIFERENCIA EXISTE ENTRE LA LEVADURA DE PANADERÍA Y LA LEVADURA QUÍMICA?
La levadura de panadería es un producto vivo y activo, un hongo microscópico que hacer que la masa fermente y desarrolle aromas. Solo la levadura de panadería permite obtener productos de panificación: panes, bollería, masas para pizza.
El polvo para hornear o baking powder, comúnmente llamado «levadura química» no es un agente de fermentación, y no permite hacer productos de panificación. Sin embargo es utilizado en la elaboración de tartas.
La levadura química está constituida por sales minerales y bicarbonato, y no de células vivas como la levadura de panadería. En presencia de agua y calor, sus compuestos minerales se descomponen en gas, provocando un aumento del volumen de la masa de la tarta en el horno.
◾COMO UTILIZAR CORRECTAMENTE LA LEVADURA?
Algunos consejos útiles: sacar la levadura del frigorífico entre 15 y 30 minutos antes de su uso. Incorporar la levadura justo antes del amasado y evitar el contacto directo de la levadura con la sal. Si utilizas una máquina de hacer pan, incorporta primero los otros ingredientes de la receta en el recipiente: aceite, sal, leche, huevos… Luego agrega la harina, y echa directamente la levadura a la mezcla.
◾COMO RECONOCER UNA BUENA LEVADURA?
Una buena levadura fresca se reconoce por su buen color y su olor agradable. No debe estar cuarteada en su superficie y debe diluirse fácilmente…
La levadura seca, envasada en sobres herméticos está bien protegida. Conviene verificar bien la fecha de consumo preferente indicada en el envase.
◾SE DEBE HIDRATAR ANTES DE USAR?
Todo depende del tipo de levadura que se utilice. Es indispensable hidratar la levadura seca activa. Para ello dilúyela en un poco de agua tibia o leche. Sin embargo, no es necesario hidratar la levadura seca instantánea ni la levadura fresca en dados, pero puedes hacerlo para obtener una mezcla todavía más homogénea.
◾COMO CONSERVAR LA LEVADURA?
La levadura para panificación es un producto vivo y sensible a temperaturas elevadas. Para que conserve toda su eficacia, debe ser conservada en condiciones óptimas. La levadura fresca en dados y la líquida deben conservarse obligatoriamente en el frigorífico a una temperatura de entre 3 y 8°C. La levadura seca, envasada al vacio o en atmósfera protegida, debe conservarse en un sitio seco y templado. De este modo conservará toda su eficacia.
◾SE PUEDE CONSERVAR LA LEVADURA UNA VEZ ABIERTO SU ENVASE?
Si no se ha utilizado toda la levadura, puedes conservarla cierto tiempo. Pero cuidado: perderá rápidamente su eficacia. Convendrá utilizarla lo antes posible. Para conservarla, cierra bien el envase o colóquelo en una caja hermética. La levadura deberá mantenerse en el frigorífico a una temperatura de entre 3 y 8°C. La levadura seca instantánea debe conservarse en un sitio seco y templado.
◾SE PUEDE CONGELAR LA LEVADURA?
Es posible congelar tanto la levadura fresca como la seca. Conviene descongelarla antes de usar. En cuanto a la levadura seca instantánea, se descongela muy rápido y conserva toda su fluidez. Puede agregarse directamente a la harina.
◾QUE DIFERENCIAS EXISTEN ENTRE LA LEVADURA INSTANTÁNEA Y LA LEVADURA SECA ACTIVA?
La levadura seca activa se presenta en forma de pequeños gránulos o bolitas. Esta levadura se caracteriza por una buena estabilidad y se conserva bien en regiones con condiciones climatológicas difíciles. Debe diluirse previamente en un poco de agua tibia o leche. La levadura seca instantánea está formada por minúsculos fideos que se incorporan muy fácilmente a la masa. Para conservar su eficacia, la levadura seca instantánea se envasa al vacío o en atmósfera protegida. Deben conservarse en un sitio seco a temperatura ambiente.
Se habla a menudo de pan de masa madre. ¿De qué se trata?
La masa madre es una mezcla de bacterias y levaduras naturales que dan volumen a la masa. Hacer la masa madre es todavía una práctica utilizada por los panaderos que requiere una preparación diaria y mucho cuidado. Se habla entonces de “refrescar la masa madre”. Las condiciones de higiene deben ser estrictas. Cuando uno prueba los famosos «panes de masa madre» tiene una particularidades aromáticas características: acidez, sabor más pronunciado y conservación generalmente más larga.
◾PUEDE UNO PREPRAR SU PROPIA MASA MADRE?
Es posible elaborar tu propia masa madre con una mezcla de agua y harina que se deja reposar al aire libre y a temperatura ambiente. Se podrá agregar a la mezcla azúcar, miel o frutas. Al cabo de cierto tiempo se produce una fermentación, bajo la acción de una mezcla de levaduras y bacterias presentes de forma natural en el aire y en la preparación. Este principio fue durante mucho tiempo la única forma conocida de elaborar pan, antes de los descubrimientos científicos sobre la levadura y otros micro-organismos. Pero el resultado es aleatorio ¡y no se está exento de una posible contaminación externa!
TENGO UNA INTOLERANCIA AL GLUTEN, ¿PUEDO CONSUMIR LEVADURA DE PANADERÍA?
Las levaduras, por naturaleza, no contienen gluten, puedes por lo tanto consumirla sin preocupaciones. Sin embargo, debes verificar que los otros ingredientes de las recetas, como la harina, no lo contengan. En los comercios existen harinas sin gluten, como la harina de maíz, que se utiliza para la elaboración de pan. Se pueden encontrar en los supermercados o en las tiendas de dietéticas
◾COMO DEBO ELEGIR LA LEVADURA FRESCA EN FUNCIÓN DE UN AMASADO A MANO, CON LA MEZCLADORA O EN LA MÁQUINA DE HACEE PAN?
🔹A MANO:
Dosifica la cantidad de levadura fresca indicada en la receta.
Desmigaja la levadura agregándola directamente a la harina.
Para el amasado: amasa a mano en un primer tiempo y luego termina con el palo de amasar. Estira la masa alargándola. Pliegua las extremidades (de arriba a abajo) hacia el centro. Gira la masa un 1/4 de vuelta y repite la operación 5 a 10 veces según la consistencia de la masa.
🔹EN LA BATIDORA:
Dosifica la cantidad de levadura fresca indicada en la receta.
Desmiga la levadura fresca directamente en la harina.
Para el amasado: mezcla durante 3 minutos a velocidad lenta y luego 10 minutos a velocidad rápida (segunda velocidad) para obtener una masa homogénea.
🔹EN LA MÁQUINA DE HACER PAN:
Dosifica la cantidad de levadura fresca indicada en la receta.
Diluye la levadura fresca con un poco de leche o agua templada.
Sigue rigurosamente el orden de incorporación de ingredientes, tal y como se indica en la receta.
Para el amasado: escoge el programa y sigue las indicaciones del modo de empleo.
◾CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE LA LEVADURA DE PANADERÍA Y LA LEVADURA DE CERVEZA?
Los microorganismos que componen la levadura de panadería son especiales para la fabricación de pan, bollería… Son diferentes de los necesarios para la producción de cerveza o vino, para la cual las cepas de levadura seleccionadas tienen la capacidad de desarrollar aromas especiales y de acentuar las características de las cepas. También resisten mucho mejor a los grados de alcohol y se adaptan muy bien a los diferentes tipos de vinificación.
◾CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE LA FRESCA Y LA SECA?
La levadura fresca aún contiene agua. Se presenta en forma de dado de color blanco o marfil y se deshace fácilmente. Se conserva en el frigorífico a una temperatura de entre 0 y 4°C.
La levadura seca es una levadura que ha sido deshidratada y se presenta en forma de gránulos o laminillas. Esta levadura comercializada en sobres de 11 gr se conserva durante dos años a temperatura ambiente en un sitio seco. Puedes hidratarla diluyéndola en agua tibia (o leche) antes de incorporarla a la harina.
Para todo tipo de levadura, una vez que el envase se ha abierto, te aconsejamos almacenarlo en una caja hermética respetando las condiciones indicadas en el envase.
◾QUE ES UNA «LEVADURA DIETÉTICA »?
La levadura dietética es una levadura que ha sufrido un tratamiento específico durante su elaboración. Este proceso permite mejorar la digestibilidad de la levadura, conservando al mismo tiempo:
las proteínas ricas en aminoácidos indispensables,
las vitaminas, especialmente las del grupo B,
las materias minerales ricas en fósforo y potasio,
los azúcares
Sin embargo, como este proceso destruye el poder fermentativo de la levadura, no se puede utilizar en panadería.
