Uno de los promotores de este plato ha sido el cocinero vasco Juan María Arzak en 1970.
El pastel, pudín o paté de cabracho es una variación del budín de merluza que podemos encontrar en el libro de Cocina de "la Marquesa de Parabere", es una especie de puré elaborado con la carne semi-grasa y preparada del cabracho. Se trata de un plato tradicional de las cocinas asturiana, cántabra y vasca.
Yo tuve la suerte de comerlo en Bilbao y desde entonces estoy enamorada de este delicioso pastel.
✏️Ingredientes
▪️400 grs de cabracho limpio.
▪️3 huevos.
▪️Tres buenas cucharadas soperas. de salsa de tomate espesa (mejor si es tomate frito casero).
▪️250 ml de nata líquida espesa (de la especial para montar).
▪️Aceite, sal y pimienta negra recién molida.
▪️Mantequilla para engrasar el molde.
🥣Preparación
Empezamos limpiando el cabracho, cortando las espinas exteriores y cortando la cabeza(la reservamos para hacer un fumet con el resto de raspas).
Desescamamos y lavamos bajo el grifo.
Hacemos un corte por la barriga, la piel negra interior la retiramos con facilidad con papel de cocina, con la punta de un cuchillo bien afilado vamos separando los lomos de la raspa central, y limpiamos bien de espinas y vamos reservando.
Para el fumet ponemos las cabezas limpias de agallas y ojos, las raspas, un puerro, una cebolla y dos hojas de laurel y cocemos unos minutos, yo retiro la espuma que sale con las impurezas.
Colamos y guardamos para un arroz o una fideuá.
Los lomos los podéis meter en ese caldo colado y caliente durante diez minutos o podéis hacerlos a la plancha o al vapor y reservamos para nuestro pastel.
▪️Ponemos en el vaso de la batidora la nata, el tomate, los huevos, sal y pimienta, y batimos muy bien hasta que ligue bien la mezcla.
▪️Ahora añadimos el pescado y seguimos triturando según tu gusto. Yo prefiero una textura gruesa pero puedes triturar más si lo prefieres.
▪️Pasamos la mezcla a un molde de horno engrasado y cocemos en el horno al baño María a 180º durante 40-45 minutos hasta que esté bien cocido por dentro (pincha con una aguja o palillo para comprobar que está hecho).
▪️Yo en olla Gm F en menú guiso/180°/valvula cerrada/presión media/35 Min al baño maría.
▪️Dejamos enfriar del todo antes de servir.
Puedes acompañarlo con galletas saladas, pan tostado y un poco de mayonesa.
