🐷COMO LIMPIAR RIÑONES DE CERDO

Si nos gusta la casquería, sabremos valorar unos buenos callos, sesos, riñones… Pero antes de cocinarlos hay que saber bien limpiar riñones de cerdo.
Bien cocinados, los riñones tienen una textura curiosa, son tiernos y tienen un sabor muy característico. Eso sí, deben estar muy muy limpios.

◾¿Son sanos los Riñones?
▪️El riñón es un plato exquisito, pero en general, todos los órganos viscerales tienen altos contenidos de colesterol y no es como para abusar de ellos. Son un plato para comer muy esporádicamente pero realmente son un manjar.

▪️Que no pase mucho tiempo de la compra al limpiado.
Te los tienen que dar muy frescos en la carnicería, nada de varios días ya en cámara. Si es del día mejor. Deben tener buena apariencia. Si no, no los compres. Si los ves secos, con un color oscuro evítalos. Suelen ser de un gris tirando a parduzco. Es difícil explicarlo en palabras. Lo mejor es ir y observarlos in situ.

◾Limpiar los Riñones
🔪Lava los riñones con agua.
🔪Si tienen alguna parte que no sea puro riñón de la conexiones naturales (los uréteres) córtalos con una tijera.
🔪Verás una membrana cubriendo el riñón, quítala con paciencia y cuidado.
🔪Con el cuchillo largo corta el riñón por su eje longitudinal de forma que te queden dos mitades simétricas.
🔪Aquí veremos grasa (de color blanco) y terminaciones venosas principalmente. Todo esto hay que eliminarlo del riñón. Usa las tijeras para ir cortando la vena principal y usa la puntilla bien afilada para eliminar la grasa del tejido del riñón.

◾Lavarlos con agua con sal y vinagre es la clave.
🔪Si ya hemos terminado de quitar las venas y la grasa, corta los riñones en trozos más o menos grandes y realiza cortes en cruz como cuando se lo hacemos a una empanada o a pan casero por la superficie sin llegar a cortar el riñón. Este paso es opcional si los vas a freir por ejemplo, para abrir un poco el tejido. Si los vas a guisar no es necesario.
🔪Mete los riñones en agua con sal en un bol con una cucharadita de sal disuelta y chorro de vinagre y mételo en la nevera durante media hora. Verás cómo poco a poco irá saliendo la sangre de los tejidos del riñón.

🔪Cambia el agua y pon nueva agua con sal otros 30 minutos. Repite el proceso lo que sea necesario hasta que el agua no quede manchada de sangre. Este proceso es el que asegura una limpieza exhaustiva y por tanto un sabor agradable al ser cocinados. Normalmente con 2 veces será suficiente.
🔪Acláralos en agua.
🔪Un paso opcional para una última limpieza es hervirlos en agua durante 10 minutos y retirar esa agua de cocción antes de cocinarlos definitivamente.
🔪A partir de aquí es cuando debes seguir tu receta favorita para degustarlos.